Excursion de l’Amicale des Anciens Elèves du LTH Diekirch

Les truffes de Lorraine, douce saveur d'automne

Recherche de truffes à Saint-Rémy-la-Calonne et dégustation au Château des Monthairons

Il existe différentes espèces de truffes et elles ne poussent pas toutes dans le Périgord ou en Provence. Les truffes de Lorraine, de Bourgogne ou de Champagne ont leurs propres caractéristiques olfactives et culinaires. Une quarantaine des membres Amicale des Anciens Elèves du L.T. Hôtelier de Diekirch ont visité la truffière de Saint-Rémy-la-Calonne.

Curieux d'en savoir plus sur les Truffes qu'on trouve en Meuse, un groupe d’anciens élèves du L.T.Hôtelier de Diekirch  ont fait une ballade d'automne originale à la Truffière de Saint-Rémy-la-Calonne (Lorraine). La truffière est située sur une ancienne prairie argilo-calcaire en pente légère orientée vers le sud à moins de 40 km de Metz et à environ 20 km de Verdun. 

Le projet de planter des arbres truffiers date des années 80. La structure étagée du terrain dénote des pratiques culturales plus anciennes. Aujourd'hui, ce sont plus de 1200 arbres truffiers, des noisetiers principalement mycorhizés en Tubor melanosporum (c'est l'espèce de truffe la plus célèbre : appelée également truffe du Périgord) et Tubor uncinatum (truffe de Bourgogne), qui occupent une surface de 3,5 hectares. Cette espèce préfère l'ombre, tolère bien un terrain moins calcaire. Tout l'art du travail du sol réside dans l'aération de la terre sans casser les racines des arbres. « Pour obtenir une belle récolte dans une truffière il ne faut pas faire l’erreur de planter que des noisetiers » explique Michel Garzandat, le propriétaire des lieux.

L'arrosage des plantes est imp￩ratif à la fin du printemps s'il est sec et l'été en juillet-août. Le marché opérationnel et officiel autour des truffes démarre dès octobre. Le prix des truffes de Meuse est à 400 Euro le kilo. « La fraîcheur et la sélection d'un bon produit en font un produit unique à choisir comme un melon... au nez. » a ajouté Nico Thiel, membre du comité et l’organisateur du tour en Lorraine, aux commentaires de Michel Garzandat. Le trufficulteur a continué son guidage avec des explications sur les chiens: « Tous les chiens sont capables de trouver des truffes. Tout réside dans l'art de l'éducation canine et dans la relation ma￮tre-chien ». La période de production de truffes en Meuse se situe entre mi-octobre et fin décembre.

Le Chef des Cuisines de l’Hostellerie du Château des Monthairons près de Verdun, Benoît Thouvenin, a préparé pour les gourmets du Grand-Duché un joli menu autour des truffes de Lorraine.

GSZ